為什么餐廳經常關門，怎么解決？

餐飲是一個大市場，我們知道餐飲包含了無數的餐飲類別。每種食物都有自己獨特的特點，沒有一種比另一種更好的區別。因此，我們可以在生活中看到許多不同的餐飲類別，這為顧客增加了很多選擇的空間，對于餐飲品牌來說，相互競爭也有助于提高自己。

對于餐飲企業家來說，選擇哪種餐飲類別是一個值得深入思考的問題，但事實上，除了類別的選擇外，餐廳的類型也可以通過其他維度來劃分。

從格局上看，餐飲品牌大致分為三類。

第一個是由“受過教育”的人開的商店。這種商店通常不會隨波逐流。他們的商店有自己的個性，裝飾有自己的主題，企業有自己的文化內涵。餐飲內部服務也非常重視。它通常以精品店的形式出現。這種商店通常需要商店經理付出大量的努力來維護。

二是“沒文化”的人開的店。與上述有文化的商店相比，這些商店通常是一些中小型商店。從菜肴到裝飾再到服務，大多數都是正常的，基本上可以保持市場的一般水平。但大多數都是參考其他商店，商店本身沒有吸引力。

還有第三種商店是由“非本地文化”開設的。這些商店大多采用現成的外國餐飲形式，如法國菜、泰國菜等。這些商店復制外國菜，直接在中國市場銷售。因為它來自外國菜，所以通常會注意一些，在環境、服務、商店位置的選擇上會花很多錢。一般來說，這類餐廳比“有文化”的店差，但比“無文化”的店好。

我們知道，過去兩年的餐飲重組非常迅速。通過對餐飲市場的調查，發現越來越多的“無文化”商店開始衰落，而“有文化”或“非本地文化”的餐廳顯然更具活力。

一般來說，曾經可能生活得很好的街頭餐廳，在餐飲升級的影響下，經常關門。具體的原因是什么？

為什么餐廳經常關門？

1、看看眼前的暫時利益，失去所有回頭客

利益糾纏對很多人來說很復雜，但事實上，這本身就是一件非常簡單的事情。每個人都會試圖為自己賺取利益，這往往會損害他人的利益。這是人與人之間的根本矛盾，這對企業來說更為自然。

餐飲企業的目的是賺錢，以最低的成本賺更多的錢。顧客的目的是花最少的錢買最好的產品。

一般來說，對于餐館來說，特別是那些剛剛開業并開始進入回頭客時期的餐館，他們中的大多數人會故意降低成本或提高價格，以獲得更高的回報。但大多數時候，這個程度并不確定，一旦不確定，就很容易引起顧客的厭惡，所以他們就會失去自己的回頭客。

例如，有一家面館，開店后生意興隆。許多顧客經常光顧，因為商店數量大，質量好。然而，突然有一天，面館改變了產品，一碗面條的毛利率增加了20%。然而，在月底結算時，發現產品更新后的總收入不到原來的三分之二。

事實證明，一碗面條不僅材料較少，而且面條的重量也相應減少。面館老板通過減少利潤來提高利潤，但出乎意料的是，它引起了顧客的厭惡，減少了很多回頭客，新顧客也對此表示不滿。這就是只關心眼前利益的結果。

2、店火了，產品質量下降了

許多小商店在開店之初都做得很好。它們數量大，價格實惠，口味好。這樣的商店通常可以成功開業。但對于那些受歡迎的商店來說，他們很容易陷入一種錯覺，認為他們現在很受歡迎，所以他們的議價能力也在上升。

如今，隨著抖音等互聯網平臺對餐飲的幫助，許多餐飲商店蓬勃發展。例如，在南京，有一家街頭餐廳叫倉巷泡菜魚餐廳。這家商店基本上沒有環境，但一盆煮魚的價格高達400元，高于許多知名餐飲品牌。

所以，即使這家店一開始就以名氣制作了“水煮魚中的愛馬仕”的噱頭，在產品價值與產品價格嚴重不符的情況下，吐槽的壞聲也越來越多，“火腿40元”、“價格越來越高，味道越來越差”等言論隨處可見。

而這樣的餐廳，由于過度的人氣消耗，已經逐漸消失在顧客選擇的視野范圍內。

3、沒有產品的服務

在以服務為王的餐飲時代，顧客越來越重視服務和環境。因此，許多餐館開始模仿更大的裝飾環境和服務水平，這需要大量的人力和物力資源。但最終的結果并不像預期的那么好，為什么呢？

半路出家的餐廳老板很多。這種類型的老板非常了解餐廳的包裝。即使是小店也能讓顧客通過餐廳裝修、員工服裝等因素感覺比其他小店好。

然而，這種餐廳往往有一個缺點，那就是過于注重環境和服務。對于餐飲的真正核心，即對產品的重視程度不夠。一般來說，有服務，沒有產品。

這類商店的生意往往不溫不火。許多顧客會選擇在這里吃飯，因為他們“看起來不錯”，但吃完后，他們會發現味道和重量都不盡如人意。隨著時間的推移，它將被不斷上漲的租金打敗。

了解客戶的需求是生存的方式

1、避免自我提升，注重客戶需求

事實上，無論是產品、環境還是服務升級，都在努力滿足客戶的需求。也就是說，經營餐廳或餐飲品牌，優先考慮客戶的需求。

為什么海底撈能成為中國最大的餐飲品牌？它洞察了國內餐飲業缺乏服務，通過極端服務成為基準，甚至提高了整個餐飲業的服務水平。

小龍蝦的流行也是滿足顧客需求的一種表現。市場不是餐廳能引領的，很多餐飲老板都陷入了自我激勵的困境。

例如，一些餐館老板認為甜豆腐大腦很美味，所以他們開了一家早餐店，主要銷售甜豆腐大腦。但開業后，生意并沒有好轉。后來，他知道他在北方開了一家商店，大多數北方顧客喜歡吃咸豆腐大腦。有很多以自我為中心的例子。如果你甚至不知道顧客是喜歡甜還是咸，其他需求就無法提及。

2、口碑好勝于“蠅頭小利”

為了節省開支，許多商店會節省一些看似不重要但實際上非常重要的東西。

例如，西安的大多數餐館都不提供餐巾紙。如果你想要餐巾紙，你只能買。眾所周知，餐飲中使用的餐巾紙實際上非常便宜，節省了這一成本，但卻給顧客帶來了麻煩，體驗惡化，得不償失。

也就是說，餐廳要從大處入手，建立自己的品牌，不要讓這樣的“小事”浪費口碑。

3、服務產品并重

在消費升級的風口下，曾經只有產品的餐廳變得越來越困難，因為服務跟不上。許多老餐館的味道真的很好，已經達到了知名度，但由于一些店主脾氣不好，或者店里的服務員“質量”不夠，影響了顧客的整個用餐過程。

特別是在“峰終定律”的影響下，即使在產品過程中特別滿意，結賬時的等待和餐廳員工的不專業性也很可能成為客戶最后一次來的原因。

因此，即使有獨特的產品，也需要跟隨潮流，提高服務水平，讓顧客從頭到尾都有良好的用餐體驗。

說了這么多，餐廳關門的主要原因是沒有抓住顧客的需求。無論是沒有餐巾紙，產品不好吃，還是價格太高，都是其表現之一。解決辦法無非是圍繞顧客的需求重新定義自己的餐廳。“因為守舊”可能可以做一道菜，但絕對不可能做餐飲。

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